Qui est ce jeune chef-cuisinier ?

Loïc Villemin est un chef à l'allure décontractée avec des tatouages et une barbe qui mise sur la gastronomie éco-responsable. Le restaurateur a dans un premier temps appris ce métier dans le restau de ses parents où il était entouré de grands chefs étoilés. Pendant le confinement lié à la Covid-19, le cordon-bleu, qui a lui-même été guidé par Ecotable (entreprise qui accompagne les professionnels de la restauration vers des pratiques éco-responsables), a lancé une agence de formation au zéro-déchet baptisée Ora pour les restaurateurs.

Les particularités du prestigieux restaurant Toya

Au restaurant gastronomique étoilé du chef français Loïc Villemin, les plats aux multiples saveurs sont issus de filières durables ou de l'agriculture biologique. Alors que l'établissement culinaire sert un menu savoureux entièrement végétal, de la viande et du boeuf acheté à deux éleveurs de Vosges sont aussi proposés. Au coeur de la gastronomie éco-responsable servie au Toya, il y a cette volonté du chef d'éviter le gaspillage et d' « imaginer un produit dans son entièreté ».

Un chef qui mise sur la gastronomie éco-responsable et le zéro-déchet © Photography JEAN-CHRISTOPHE VERHAEGEN / AFP

Au Toya, en cuisine tout est réglé à la minute près, mais il n'y a pas de pression sur les équipes. Le chef a même choisi de fermer son restaurant de luxe du dimanche au mardi parce qu'il estime que les gens travaillent mieux lorsqu'ils sont reposés. Dans ce resto, les convives sont accueillis de façon chaleureuse comme à la maison. Pour accentuer la démarche durable, la table gastronomique et gourmande, dont l'énergie est verte, est nettoyée avec des produits d'entretien écologiques.

Cuisiner intelligemment : le défi que s'est lancé Loïc Villemin

C'est en 2018 que le grand chef de cuisine française raffinée et savoureuse a fait prendre le virage écologique à son établissement étoilé et un an plus tard il a décroché la certification maximum chez Ecotable. Le chef, qui promeut la gastronomie éco-responsable en utilisant principalement des produits frais et du terroir issus de producteurs locaux, explique qu'il est important « de cuisiner avec intelligence et réflexion » afin de favoriser le zéro-déchet.

Avec l'ETX Studio/AFP