Les infections alimentaires, ou toxi-infections, ont touché en dix ans plus de 80.000 personnes en France, et bien souvent à l'origine on retrouve les œufs comme facteur déclenchant de la salmonellose. Un article du Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH) de l'InVS, a présenté la synthèse des données relatives aux foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) déclarés en France, sur la période 1996 / 2005. Durant cette période, 5.847 foyers de Tiac ont été déclarés, provoquant 80.351 malades dont 7.364 (9 %) ont été hospitalisés. Quarante-cinq décès ont été rapportés.

64% des Tiac sont survenues en restauration collective ou commerciale. L'agent responsable a pu être identifié dans les aliments et / ou des prélèvements d'origine humaine dans 46 % des foyers.

La salmonelle a été isolée dans 64 % des foyers dont l'agent a été confirmé. Ces foyers ont été à l'origine de 49 % du total des malades et de 61 % du total des hospitalisations. Il existe une recrudescence des foyers, estivale pour la salmonelle, et hivernale pour les foyers d'origine virale.

Les oeufs ou les produits à base d'oeufs crus ou peu cuits ont été responsables de 30 % des foyers de Tiac dans lesquels un aliment a pu être incriminé. Au moins un facteur ayant contribué à l'incident a été rapporté dans 46 % des foyers. Plus de la moitié de ces facteurs ont trait à des erreurs dans la préparation ou des délais excessifs entre préparation et consommation.

Afin de mieux répondre aux objectifs de sécurité sanitaire des aliments, il importe d'augmenter la proportion de foyers notifiés pour lesquels une investigation conjointe des services de santé humaine et vétérinaire est réalisée.

Entre 1996 et 2005, 5.847 foyers de Tiac ont été déclarés en France, impliquant 80.351 malades, 7.364 hospitalisations et 45 décès. La salmonelle a donc été à l'origine de 64 % des foyers pour lesquels un agent étiologique a été confirmé ; S. Enteritidis étant le sérotype prédominant ; 22 % de ces foyers ont été attribués à la consommation d'œufs ou de produits à base d'œufs.

64% des foyers sont survenus en restauration collective ou commerciale. La persistance de l'utilisation d'œufs frais en restauration collective, notamment en restauration scolaire et dans des institutions médico-sociales, a continué d'être à l'origine de Tiac à salmonelles dont les conséquences peuvent être graves.

En effet en 2001, deux personnes âgées sont décédées suite à une Tiac à Salmonella Enteritidis, liée à la consommation d'un dessert à base d'œufs crus, survenue dans une maison de retraite. L'un des plus importants foyer recensé a causé plus de 250 cas de salmonellose en 2001 chez des jeunes enfants suite à la consommation d'une préparation à base de mayonnaise, faite avec des oeufs frais, servie dans des cantines scolaires d'un département du sud-ouest.

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