GRIPPE AVIAIRE CONSOMMATION - AVIS de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à l'évaluation du risque de transmission des virus Influenza aviaires de sous-types H5 ou H7 hautement pathogènes, à l'homme, lors de l'ingestion de denrées animales ou de denrées alimentaires d'origine animale issues de volailles ou de gibier à plume.

L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) s'est auto-saisie sur l'évaluation du risque de transmission de l'Influenza aviaire hautement pathogène lors d'ingestion de denrées animales ou de denrées alimentaires d'origine animale issues de volailles et de gibier à plume (ces produits pouvant être d'origine française, européenne ou importée), réactualisant la réponse apportée à la saisine 2000-SA-0087 sur l'évaluation du risque encouru par l'homme lié à la consommation de viande de volaille infectée par un virus Influenza aviaire.

Le groupe de travail « Influenza aviaire », créé le 13 mai 2005 par décision n° 2005-04/258 de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, sur proposition du Comité d'experts spécialisé « Santé animale », a été chargé de mener à bien cette expertise. Il a été conforté dans son travail par le groupe d'expertise collective d'urgence, créé par décision n°2005-08/364 du 22 août 2005, et par la cellule d'urgence, créée par décision 2005-10/432 du 18 octobre 2005.

Grippe aviaire et risque de transmission du H5N1 par ingestion

« Dans le cadre de cet avis, il est entendu par « volaille » : tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de production de viande ou d'oeufs à consommer, de production d'autres produits, de repeuplement de populations de gibier à plume ou aux fins d'un programme d'élevage pour la reproduction de ces catégories d'oiseaux (Directive 2005/94/CE) ; cette définition inclut le gibier à plume d'élevage. Il est entendu par « gibier à plume » le gibier à plume chassé. »

« Dans le cadre de cet avis et en conformité avec les définitions de l'OIE, la probabilité d'émission est définie comme la probabilité "de voir arriver dans l'assiette du consommateur" des denrées animales ou des denrées d'origine animale, issues de volailles ou de gibier à plume offertes à la consommation, contaminées par un virus Influenza aviaire hautement pathogène infectieux H5 ou H7. Cette probabilité d'émission dépend, d'une part, de la probabilité que des volailles ou le gibier à plume infectés puissent être abattus et reconnus propres à la consommation (conditionnée notamment par la présence d'Influenza aviaire hautement pathogène sur le territoire national associée à la capacité des autorités sanitaires à détecter les foyers et à détruire les produits qui en sont issus) et, d'autre part, de la probabilité que le virus ne soit pas détruit par la transformation (industrielle ou artisanale) ou toute préparation familiale, notamment la cuisson, des denrées animales avant leur consommation. »

« Estimation de la probabilité d'émission en cas d'apparition de foyer(s) d'Influenza aviaire hautement pathogène H5 ou H7 chez les volailles sur le territoire national
Les points suivants ont été pris en considération : l'existence d'une épidémiosurveillance active et d'une épidémiovigilance, tant sur les volailles que sur l'avifaune sauvage ; le renforcement de la vigilance des vétérinaires sanitaires, des techniciens d'élevage et des éleveurs à même de contribuer à une détection précoce d'un foyer dans les élevages professionnels des filières avicoles ; l'obligation de confinement des basses-cours familiales sur tout le territoire et la brièveté de l'incubation de la maladie (en moyenne de quelques jours) pour les espèces sensibles ; la virulence des virus Influenza hautement pathogènes H5 ou H7 (et notamment le sous-type H5N1) chez les volailles sensibles (Gallus gallus, dindes, pintades, faisans, perdrix, cailles…) se traduisant par l'apparition de signes cliniques sévères en relation avec une virémie associée le plus souvent à une forte mortalité. Ceci permet de suspecter l'apparition de la maladie et d'instaurer d'emblée, en attendant les résultats d'analyse, les mesures de police sanitaire habituelles telles que la consignation de toutes les denrées en provenance de l'élevage suspect ; le cas particulier des espèces peu sensibles (canard, oies, autruches) où chez certains individus, l'infection peut rester inapparente mais où, à l'échelle de l'élevage, des signes d'alerte (modification des indicateurs zootechniques, augmentation de la morbidité et mortalité) permettent néanmoins de suspecter l'infection par le virus Influenza aviaire hautement pathogène. Par ailleurs, la virulence particulière de la souche H5N1 HP originaire d'Asie du Sud-Est qui entraîne des signes cliniques plus importants chez les canards, augmente la probabilité d'identification, par les signes cliniques exprimés, des élevages de canards infectés par cette souche ; le cas particulier des pigeons, susceptibles de manifester une certaine réceptivité et une certaine sensibilité aux souches actuelles de virus H5N1 HP d'Eurasie, alors que ces espèces étaient décrites jusqu'ici comme très peu réceptives, et sensibles qu'à titre exceptionnel ; la nature systémique de l'infection par un virus Influenza aviaire hautement pathogène et la présence du virus dans les viandes et les abats des oiseaux malades ou en incubation avérée ; la présence rare, mais possible, du virus hautement pathogène dans l'œuf pondu ; en effet, une chute, voire très souvent un arrêt de ponte, sont très précocement induits par une infection à Influenza aviaire hautement pathogène. En outre, le délai entre la collecte et la mise sur le marché des oeufs issus de filières professionnelles est en général supérieur au délai d'incubation de la maladie, ce qui permet un retrait de la consommation des lots d'œufs potentiellement contaminés ; la mise en oeuvre systématique, en cas de suspicion de foyer d'Influenza aviaire hautement pathogène, d'une enquête épidémiologique aval et amont menée par les autorités sanitaires, sur la période réglementaire de 21 jours correspondant au délai d'incubation maximal décrit, conformément à la réglementation nationale (AM 8 juin 1994) et communautaire (Directives 92/40/CEE et 2005/94/CEE) ; en cas de confirmation, toute denrée issue du foyer fait l'objet d'un rappel de lots et d'une destruction ou d'un traitement thermique et ce afin de protéger la santé animale et d'éviter toute propagation de la maladie (épizootie) ; l'importance de l'ensemble des mesures de police sanitaire (abattage total du cheptel, destruction des animaux morts ou abattus ainsi que de leurs produits et sous-produits, restriction de mouvements des animaux et des denrées) mises en oeuvre en cas de foyer d'Influenza aviaire chez les volailles ; l'interdiction d'abattage des oiseaux malades ou présentant des signes cliniques, combinée à l'efficacité de l'épidémiovigilance permet de garantir le statut vis-à-vis de l'Influenza des volailles abattues en vue de la production des denrées alimentaires ; en cas de foyer d'Influenza aviaire HP en France, quel que soit son mode d'introduction, la chasse du gibier à plume serait interdite ou limitée dans les zones concernées ; la survie du virus lors de la conservation au froid (congélation et réfrigération) ; la forte sensibilité du virus à la chaleur et à la dessiccation, par exemple, division par dix de la quantité de virus infectieux (virus H5N2 HP) à 61°C et division par 100 à 63,5°C en moins de 12 secondes pour les ovo-produits ; la consommation de la plupart des viandes de volaille sous forme cuite ; la sensibilité au pH acide et au sel (NaCl) des virus Influenza aviaire HP, facteurs impliqués dans certains procédés de transformation et le fait que les procédés technologiques de transformation et de traitement des produits de l'industrie agroalimentaire (telles que cuisson, semi-cuisson, pasteurisation, salaison, acidification, ...) avant la mise sur le marché des denrées permettent de détruire ou de réduire très significativement le titre en particules virales viables infectieuses.

En conséquence, le groupe de travail « Influenza aviaire » et le Comité d'experts spécialisé « Santé animale » estiment que, en cas d'apparition de foyer(s) chez les volailles sur le territoire national, la probabilité d'émission peut être estimée comme suit pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits issus d'espèces peu sensibles provenant du secteur professionnel et ceux issus des basses-cours : nulle à négligeable ; pour tous les produits destinés à être consommés cuits ou pasteurisés, quel que soit le secteur d'où ils proviennent (professionnel, basse-cour, chasse) et quelle que soit l'espèce (sensible, ou peu sensible) et pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, issus des espèces sensibles : nulle. »

« Estimation de la probabilité d'exposition du consommateur
Dans le cadre de cet avis et en conformité avec les définitions de l'OIE, la probabilité d'exposition dépend, d'une part, de la fréquence et de la quantité de denrées de volailles et de gibier à plume consommées (le mode de préparation, en particulier la cuisson, étant inclus dans l'émission) et, d'autre part, de la réceptivité du consommateur aux virus Influenza. Le groupe de travail « Influenza aviaire » et le Comité d'experts spécialisé « Santé animale » estiment la probabilité d'exposition au virus Influenza H5 ou H7 HP du consommateur par ingestion d'aliments comme suit (annexe III) : pour les produits issus du secteur professionnel : négligeable ; pour les denrées animales ou d'origine animale, issues de volailles de basse-cour familiale ou de gibier à plume chassé : nulle à négligeable. »

« Estimation du risque de contamination
En cas de foyer(s) à Influenzavirus aviaires de sous-type H5 ou H7 HP sévissant chez les volailles sur le territoire national, la probabilité de contamination du consommateur par ingestion de denrées peut être estimée, en fonction de la nature, du mode de production et du traitement des denrées, comme suit : pour tous les produits consommés cuits, quelles que soient leur origine et leur nature : nulle ; pour les produits consommés sans traitement thermique préalable ou ayant subi un traitement d'efficacité non connue vis-à-vis des Influenzavirus : pour les produits issus d'élevage professionnel, pour les oeufs, viandes, et produits transformés issus de volailles d'espèces sensibles (Gallus gallus, dindes, pintades, faisans, perdrix, cailles), ou d'espèces très peu réceptives (pigeons) : nulle, pour les produits issus d'espèces peu sensibles (canards, oies, autruches) : nulle à négligeable ; pour les produits issus de basse-cour familiale : pour les oeufs, viandes : nulle à négligeable.

« Compte tenu de l'évaluation des risques réalisée plus haut, dans l'état actuel des connaissances, le groupe de travail « Influenza aviaire » et le Comité d'experts spécialisé « Santé animale » ne recommandent pas de mesures particulières concernant la consommation des produits alimentaires issus de volailles et de gibier à plume chassé et ce, même dans l'hypothèse où des foyers d'Influenza aviaire apparaîtraient chez les volailles sur le territoire national. Néanmoins, pour éviter une éventuelle contamination par voie non alimentaire (nasale ou oculaire) à partir de volailles de basse-cour et de gibier à plume issu de la chasse, les mesures d'hygiène générales habituelles doivent être appliquées lors de leur préparation (notamment lors des opérations de plumaison et d'éviscération) et au cours de la manipulation des denrées. »

« Depuis décembre 2003, une épizootie d'Influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) provoquée par un virus Influenza aviaire (VIA) très particulier : le VIA H5N1 HP lignée asiatique, s'est développée en Asie, puis a atteint l'Europe avant d'éclater en Afrique. En ce qui concerne l'Union Européenne, un nombre très limité de cas a été observé sur quelques espèces d'oiseaux sauvages, à la faveur de déplacements non migratoires à partir de la Mer Noire, du delta du Danube et des lacs de l'Europe centrale et orientale. A ce jour, l'IAHP n'est donc apparu que de façon sporadique au sein d'un nombre très limité d'espèces d'oiseaux de la faune sauvage sans aucun cas chez les volailles, dans un contexte d'épidémiovigilance et d'épidémiosurveillance constamment renforcées depuis octobre 2005. Néanmoins, d'un point de vue global, sur le continent européen la situation peut être qualifiée de pré-épizootique sans que l'on puisse prévoir son évolution à la fois dans la faune sauvage des Etats Membres et au sein des élevages de volailles. Les cas humains, qui sont en nombre limité (moins de 200 avec un taux de létalité d'environ 50%), ont été constatés en Asie (Vietnam, Thaïlande, Chine, Indonésie, Cambodge, Turquie, Irak) et sont liés à la promiscuité étroite avec de nombreux oiseaux domestiques malades, sans que l'on puisse déterminer, pour l'instant, la proportion des exposés non infectés, ni celle des infectés non malades. Globalement, compte-tenu de l'ampleur de l'épizootie chez les oiseaux domestiques et donc la taille des populations exposées (plusieurs centaines de millions d'êtres humains), la capacité d'infection clinique du virus H5N1 HP lignée asiatique reste depuis plus de deux ans extrêmement limitée, comme l'a récemment souligné l'OMS. Aucun cas humain n'a été constaté dans les pays européens touchés par l'IAHP chez les oiseaux domestiques (Roumanie et Ukraine). L'ensemble de cette analyse concerne les Influenzavirus aviaires hautement pathogènes de sous-types H5 ou H7 et en particulier le sous-type H5N1 asiatique. »

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